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天下美食这么多,到底是什么能让无数人专程打

发布时间:2019-05-13 18:43

对于美食家而言,潮汕是一个不可不去的地方,这个“中国美食界的孤岛”,并不是凭空而来。牛肉丸、蚝烙、鸭母捻、白皮饼、粿条....光本地小吃就有超过200种,就连最平常的米,潮汕人也能妙手生花变出无数种花样来。潮汕菜一直以食材鲜美、用料精细著称,这不仅体现在各类昂贵珍稀的食材,更在于厨师们善于让最普通的食材发挥出最大的价值。如今,各式各样的精细潮州菜更是融会贯通各派的精髓,一改食客对潮汕大排档的印象。

我们匿名探访了位于汕头的两家黑珍珠餐厅: 潮菜研究会、和东海酒家。作为潮汕菜最重要的根据地之一,这两家餐厅能在激烈的竞争中脱颖而出,一定有其过人之处。

潮菜研究会

大众点评黑珍珠二钻餐厅

美食家的定制私房菜

潮菜研究会,也叫潮汕味道煮海餐厅,听起来像个严肃的学术机构,其实是家套餐制的私房菜馆。主人是能掌故能论今、借美食描绘人情世态的潮汕美食家张新民老师。在他主持下的“潮菜研究会”,力求推进潮菜的标准化,甚至还为此建了一个“标准厨房”。许多去过的人都纷纷给出“值得打飞的前往”的超高评价,也难怪黑珍珠餐厅指南会评其为黑珍珠二钻餐厅了。

潮汕生腌海鲜历来有“潮汕毒药”之美誉,意指像毒药一般让人欲罢不能。而“毒药”之中不乏能出现在各类雅宴筵席的硬菜,比如腌膏蟹和腌虾姑。腌好的膏蟹和虾肉质细腻,夹带着天然海产的甘甜和咸鲜。

除此之外,餐厅的招牌响白灼螺以高汤煮过的应季白萝卜丝垫底,螺肉有手掌一般大小,口感鲜美脆甜。还有潮汕标志性的鱼饭也选用的肉质最肥美的品种。别忘了,还有张新民老师的独创名菜花椒焗膏蟹。汉源花椒微微的麻,衬得膏蟹更鲜香丰满。凭油水比例和火力的控制,使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。蟹肉丰腴,红膏丰甜。

东海酒家

大众点评黑珍珠二钻餐厅

潮菜界的传奇餐厅

汕头的美食不少,但能从气势和细节都压倒群众的餐厅却不多,而东海酒家就是其中之一。 如此的餐厅背后,是一位彬彬有礼而又威严有度的老板钟成泉。钟叔入行40年,是潮菜界的传奇人物之一。东海酒家的菜品也是他本人亲自制定的,对菜品的设计可谓是深思熟虑,每个细节都推敲的妥当适宜,如此的高要求难怪能被评为黑珍珠二钻餐厅。

东海酒家的卤鹅肝入口软嫩腴美异常,卤汁轻盈飘渺。这对烹调火候的掌握要求极高,东海在这方面确实见功力,如此软嫩的鹅肝在汕头的别处实属难寻。同盘里的去骨卤水鹅掌也去骨利落、弹嫩入味。

另一道招牌则是手打牛肉丸。潮汕牛肉丸分软浆和硬浆两种,东海的牛肉丸属于前者,口感松脆细致,并且不惜成本地添加了大地鱼干和肥肉丁,不仅层次更为丰富,香气也更甚,如此创新实在令人赞叹。

若你有机会,一定要来汕头,听钟叔慢慢讲述老潮汕的种种故事,如何烹饪一款鲍鱼,如何将响螺做到完美,那种悠长岁月的感觉真的像是一场梦。

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